Ответ «два человека» ничего не говорит без часов работы, нагрузки и задач. Два сотрудника одновременно в пиковый час и два человека во всём штате — разные планы. Начните с покрытия ролей, а затем с профильным специалистом соберите допустимый график и полную стоимость команды.
Разделите день на рабочие задачи
Выпишите подготовку к обслуживанию, работу с заказами, приготовление и выдачу, поставки, поддержание порядка и завершение смены. Для бара или посадки добавьте задачи гостевой зоны, для доставки — передачу заказов курьеру.
Отметьте, что выполняется одновременно. Если во время приёмки поставки сотрудник должен ещё отвечать гостю и готовить заказ, план предполагает конфликт задач. Его нужно решить распределением ролей или организацией процесса.
Посчитайте часы покрытия
Условный пример, не рекомендуемый график и не штатный норматив: для выбранного сценария две роли должны быть закрыты по 10 часов в день, 30 дней в месяц. Получается 2 × 10 × 30 = 600 часов покрытия ролей. Это ещё не число сотрудников: нужны перерывы, выходные, подготовка, замены и соблюдение применимых требований.
Не делите эти часы на произвольную «норму» из интернета. Допустимый режим, оформление и обязательства уточняют со специалистом. Затем сопоставляют план с доступностью конкретных людей.
Проверьте пик отдельно
Пока точка не открыта, нагрузка по часам — предположение из наблюдений за локацией. После запуска записывайте объём заказов, очереди, незавершённые задачи и состав смены в одинаковых временных окнах.
Если затруднение возникает только при выдаче, увеличение числа людей на другом участке может не помочь. Сначала определите место задержки, затем меняйте роли или покрытие и проверяйте результат.
Уберите скрытую зависимость от владельца
Составьте обычный график и отдельно запишите ваши подмены. Если без личного участия работа регулярно останавливается, это потребность в роли, а не бесплатный ресурс.
Пройдите сценарий отсутствия сотрудника: кто узнаёт, организует замену, проверяет подготовку и сообщает смене? Для критичных задач не должно быть единственного человека, без которого никто не понимает следующий шаг.
Что подготовить до открытия
Нужны перечень ролей, план покрытия, порядок замены, ответственный за график и программа подготовки. В расходах учтите согласованную оплату, премии и применимые обязательства с бухгалтером, а не только деньги «за выход».
Шаурмито помогает с подбором и обучением персонала. Опциональная помощь бренд-шефа от 20 тыс. рублей в месяц может включать согласованные задачи подготовки и сопровождения; она не равна постоянному сотруднику смены. Подготовку навыков удобно обсудить по практической схеме обучения.
